ZUTATEN (Für 4 Personen)
4 Kalbsschnitzel à ca. 160–180 g (aus der Oberschale oder dem Kaiserteil)
Salz
Weizenmehl (zum Panieren)
2 Eier (Größe M/L)
Semmelbrösel (fein, nicht zu grob)
ca. 250 g Butterschmalz (zum Ausbacken, reichlich in der Pfanne)
Klassische Garnitur:
4 Zitronenspalten
4 Sardellenfilets
4 Kapernäpfel oder kleine Kapern
4 Petersilienstängel (frisch frittiert oder frisch aufgesetzt)
Preiselbeeren (optional, eher modern)
ZUBEREITUNG
Fleisch vorbereiten: Schnitzel zwischen Folie oder im Beutel flach klopfen (3–4 mm). Mit Salz würzen. Panierstraße: Drei Teller vorbereiten – einen mit Mehl, einen mit verquirltem Ei, einen mit Semmelbröseln. Panieren: Schnitzel zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Danach durch das Ei ziehen und zum Schluss locker in die Semmelbrösel legen – nicht andrücken.
Backen: Die Schnitzel in reichlich Butterschmalz bei ca. 170 °C backen, dabei Pfanne rütteln und Fett übergießen.
Fertigstellen: Goldbraun backen, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit Garnitur (Zitrone, Sardelle, Kapernapfel, Petersilie) anrichten.
ZUTATEN für den Erdäpfelsalat
800 g festkochende Erdäpfel (z. B. Sieglinde)
1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
125 ml Rinds- oder Gemüsebrühe (warm)
3 EL Apfelessig
3 EL Sonnenblumenöl oder neutrales Öl
2–3 EL Kürbiskernöl (dunkelgrün, steirisch)
1 TL Senf (optional, für etwas Bindung)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
Schnittlauch zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Erdäpfel kochen: Ungeschält in Salzwasser garen, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Marinade: Brühe, Essig, Sonnenblumenöl, Zwiebelwürfel, Salz, Pfeffer und eine Prise
Zucker gut verrühren. Noch heiß über die Kartoffelscheiben geben und gut mischen. Ziehen lassen: Den Salat mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Falls er zu trocken wirkt, etwas warme Brühe nachgießen. Fertigstellen: Vor dem Servieren mit Kürbiskernöl aromatisieren und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
